¿Qué es y que incluye el perfilamiento de la taza de café?

El perfilamiento de la taza de café es un proceso que permite describir y evaluar las características sensoriales de un café. Es como un mapa que te guía a través de un mundo de sabores y aromas, permitiéndote apreciar y disfrutar aún más cada taza de café. El objetivo del proceso de perfilamiento de la taza de café es controlar la calidad y asegurar el uso de materias primas de gran calidad para poder obtener un producto uniforme y de una buena taza.

El servicio es muy útil para los productores, los tostadores, los comerciantes y los consumidores de café, ya que les ayuda a conocer mejor el producto, a valorar su trabajo, a mejorar sus prácticas, a tomar decisiones de compra y venta, y a disfrutar más del café.

Los pasos para hacer el perfilamiento de café son los siguientes:

1. Colocar una porción de café molido en la taza y oler la fragancia seca, que es el aroma que emite el café antes de entrar en contacto con el agua. Anotar las impresiones en la hoja de catación.
2. Verter agua caliente sobre el café, hasta llenar la taza, y dejar reposar unos minutos. Oler el aroma húmedo, que es el aroma que emite el café al mezclarse con el agua. Anotar las impresiones en la hoja de catación.
3. Romper la capa de crema que se forma en la superficie de la taza, con la ayuda de la cuchara, e inhalar el aroma que se desprende. Anotar las impresiones en la hoja de catación.
4. Tomar una pequeña cantidad de café con la cuchara y sorberlo con fuerza, para que se esparza por toda la boca. Evaluar el sabor, la acidez, el cuerpo y el balance del café, y anotar las impresiones en la hoja de catación.
5. Escupir el café y evaluar el regusto, que es el sabor que queda en la boca después de tragar o escupir el café. Anotar las impresiones en la hoja de catación.
6. Repetir el proceso con otras muestras de café, comparando y contrastando las diferencias y similitudes entre ellas. Asignar un puntaje a cada atributo sensorial, según una escala del 0 al 10, y sumar los puntajes para obtener el puntaje total del café.

El café se evalúa en una escala de 100 puntos de acuerdo con los siguientes rangos:

1. < 69,9 = defectuoso
2. 70 79,9 = calidad comercial
3. 80+ = café de especialidad
4. 90+ = café superior

Existen 10 criterios para el perfilamiento de la taza de café:

1. Fragancia y aroma: Podemos diferenciarlos en que la fragancia es el olor que desprende el café molido y el aroma el olor del café inficionado con agua.
2. Sabor: Se tiene en cuenta el aroma, la acidez y el postgusto. En este artículo ya hablamos de cómo afecta la extracción del café de especialidad al sabor.
3. Postgusto: El sabor que deja el café tras degustarlo.
4. Acidez: El sabor del café en el primer sorbo.
5. Cuerpo: La textura del café en la boca.
6. Equilibrio: La unión del sabor, la acidez, el postgusto y el cuerpo del café.
7. Dulzor: El sabor agradable de un café dulce.
8. Taza limpia: Significa que no aparecen aspectos negativos en ningún momento de la degustación del café.
9. Uniformidad: Se comprueba si las características del café se mantienen en todas las tazas preparadas.
10. General: La puntuación general obtenida.

Tabla ejemplo para el para el perfilamiento de la taza de café:

Adquiere nuestro sevicio de perfilamiento de la taza de café